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[饮食] 记录一下自酿白酒的琐碎事情

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何大勇 发表于 2023-10-31 19:08:15
2023年7月16日至2023年8月30日,大米配酱香型酒曲,熟料液态大米发酵,10斤大米;50°以上白酒大概5斤。这个味道不太喜欢。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:37:56
*熟料液态大米发酵
一、液态熟料发酵法
.1.工艺流程
原料→蒸煮-入缸-加酒曲—“--糖化-加水+发酵-蒸馏·成品
2.操作技术
()生产原料
主要为大米(或米糯米),要求无霉变、无虫蛀、无污染,发酵剂为熟料液态酒曲
配比为原料,发酵酒曲,水
100斤粮食,20斤酒曲 (-120斤水).
()浸米
将大米放入容器内浸泡,水面要超过大来5-10cm,浸泡6h左右,
夏天短,冬季时间稍长
(3)蒸料
将浸泡大米上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生.倒出来冷凉30度
(4)入缸
将冷却好的原料加入大曲倒入发酵容器,
(5糖化24小时温度不要超过38度
然后加入120斤水,加水后
上午和下午,同样各搅拌一次. 48~60h发酵旺盛,产生大量气泡,再重新用密封。
如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓起,可在塑料布上开个小洞,进行排气!
发酵旺盛期在36左右, 72h后渐趋平静。整个发酵过程20天,若适当延长有助于提高酒质。
发酵期间,室温宜保持在20~32℃,过高、过低都会对酒产生影响
(7)蒸酒
同常规操作,注意掐头去尾,并控制出酒温度、宜低不宜高!
shitou1998 发表于 2023-11-2 15:49:17
自酿酒杂醇、酸、脂类物质很难控制,酱和浓香液态发酵粮香突出,但是缺少固态发酵的窖香,因为微生物种类少,缺少复杂呈香物质,即使放时间长,也很难有好的陈香。总之香味 不协调,如果在四川、贵州,可以试着去酒厂搞点黄水加里面玩。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:35:29
2023年9月9日至2023年10月9日,高粱配酱香型酒曲,固态发酵,10斤大米;50°以上白酒大概2.6斤。闻着非常香,放了一个20天左右再喝,特别柔和。喜欢。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:36:58
2023年9月19日至2023年10月30日,高粱配清香型酒曲,固态发酵,10斤大米;50°以上白酒大概3.2斤。香味跟10月9日的相比,差点,过段时间在尝尝味道。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:37:38
固态大曲制作方法详细操作流程
玉米高粱小麦稻谷大麦一.浸泡
粮食浸泡,夏天用冷水,冬天用温水,水要淹没粮食20公分。16一24小时,然后清洗2次备用。
二.蒸粮
产生蒸汽后投入粮食,上大气蒸40分钟,玉米60分钟让粮食快速受热膨胀三,焖粮
加入60度温水,到设备里面淹没粮食15公分左右.玉米25公分。
然后把水,烧到95度左右,停火.高粱,小麦,稻谷,大麦焖20分钟左右玉米需要焖粮2一3小时.
四,复蒸
看粮食开口率,闷粮不要大开口,粮食没有硬心,小
开口即可,然后把锅底排掉,敞开盖子蒸40分钟,这个时候可以把糠壳放在粮食的上面一起蒸。玉米稻谷不需要,高粱小麦需要加100斤粮食加1O斤左右。
五摊凉
把粮食倒出来快速吹冷,对粮食降温,适当翻动,在两个小时内完成,把糠壳放一旁备用.
六.下曲
根据季节和外界温度变化适当调整下曲温度,冬天外界温度10一20度时,40一42度下一半酒曲,搅拌均匀,38度然后再下一半酒曲搅拌均匀。外界15一25度时,38度度下曲.外界20—30度时35度下曲.
外界20一28度时候下曲温度35度。
100斤加大曲10斤注意粮食不能太干,七.入缸
发醉将拌好的粮食直接入缸密封发酵,
夏天22度,春秋天25度冬天27度,入缸立马密封发酵20天以上蒸馏
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:40:12
何大勇 发表于 2023-10-31 21:35
2023年9月9日至2023年10月9日,高粱配酱香型酒曲,固态发酵,10斤大米;50°以上白酒大概2.6斤。闻着非常香 ...

2023年10月11日,利旧高粱配清香型酒曲,加水液态发酵,10斤大米。主要是想看看高粱米液态酿出来的味道,如何。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:42:11
何大勇 发表于 2023-10-31 21:36
2023年9月19日至2023年10月30日,高粱配清香型酒曲,固态发酵,10斤大米;50°以上白酒大概3.2斤。香味跟10 ...

2023年11月1日,利旧高粱配清香型酒曲,固态发酵。不知道第二次发酵出酒率高不高,味道怎么样,想把这两次酿的酒混着存放,不然太费瓶子了。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:44:16
何大勇 发表于 2023-10-31 21:37
固态大曲制作方法详细操作流程
玉米高粱小麦稻谷大麦一.浸泡
粮食浸泡,夏天用冷水,冬天用温水,水要淹没粮食 ...

固态发酵有个好处,酿酒的时候火不大,水位离酒糟够远,水就不会很混浊,酿出的酒就不用复蒸,酒里保存粮食的香味就足够多。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:48:30
何大勇 发表于 2023-10-31 21:37
*熟料液态大米发酵
一、液态熟料发酵法
.1.工艺流程

熟料液态大米发酵的弊端,酿酒前需要过滤酒糟,对液体进行蒸馏提取酒精,酿出的酒杂质相对较多,得复蒸。出酒率相对较高,需要验证。但是相同时间,用大米进行液态发酵出酒率真的高。开始固态发酵以后,我就不爱喝液态发酵的酒。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-10-31 21:55:34
下次尝试多种粮食大小曲结合的方式,固态发酵酿酒。期待。我觉得自己酿的高浓度酒比金质习酒要好喝。也许有人会觉得自酿白酒不安全,有甲醇甲醛等,但掐头去尾或者复蒸再存放一段时间就可以喝,老家农村就喝自酿白酒很少出事,我自己喝自己酿的白酒至今没出过事。这个还是很放心的。
admin 发表于 2023-10-31 22:24:55
是怎样的契机让你开始探索自酿白酒的?
鱼头狗 发表于 2023-11-1 08:44:52
看起来是专业人士,或者有相关从业经验啊。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-1 09:35:44
admin 发表于 2023-10-31 22:24
是怎样的契机让你开始探索自酿白酒的?

是拼多多,某天看到了拼多多有小型的不锈钢整酿一体机,大小就看家里人自己酿酒,决定自己也要尝试尝试,寻找人生的乐趣。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-1 09:36:22
鱼头狗 发表于 2023-11-1 08:44
看起来是专业人士,或者有相关从业经验啊。

真不是专业的,只是个业余玩家,冲着好玩去的。
鱼头狗 发表于 2023-11-1 10:28:18
何大勇 发表于 2023-11-1 09:36
真不是专业的,只是个业余玩家,冲着好玩去的。

流弊
凌飞 发表于 2023-11-2 00:39:44
用糯米试试
yanyaneboy 发表于 2023-11-2 01:01:09
怎么去杂质
hello20202020 发表于 2023-11-2 08:48:37
学习. 看着很有意思, 让我想起小时候看鲁滨逊漂流记里面, 主角独自求生那种爽感.
行路客 发表于 2023-11-2 10:00:40
看步骤好像做任务一般  好开心哇
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-2 15:00:40

糯米可以考虑来个桂花枸杞甜米酒,比整白酒有价值多了
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-2 15:05:36

去除杂质,可以考虑第二次蒸馏提纯,如果担心里面有甲醇的话,有两个方法,第一个是掐头去尾,我一般这这部分酒放到下次酿酒的一起蒸馏,蒸馏的时候,嫌弃大火烧开,转小火取酒,后期酒精度数低的,大火取酒;第二是方法是温酒,甲醇的沸点是64.7℃ ,乙醇的沸点是78℃,三国有温酒斩华雄的典故,就是这么来的。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-2 15:06:35
行路客 发表于 2023-11-2 10:00
看步骤好像做任务一般  好开心哇

是这样的呢
徐大力 发表于 2023-11-5 19:53:46
我去参观过固态发酵的酒厂生产线,听他们技术人员说发酵池50年前第一次做窖泥的时候,用苹果泥厚厚的涂了一层,做的原始发酵!
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-6 08:42:05
徐大力 发表于 2023-11-5 19:53
我去参观过固态发酵的酒厂生产线,听他们技术人员说发酵池50年前第一次做窖泥的时候,用苹果泥厚厚的涂了一 ...

你应该是专业的!
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-23 08:52:03
何大勇 发表于 2023-10-31 21:40
2023年10月11日,利旧高粱配清香型酒曲,加水液态发酵,10斤大米。主要是想看看高粱米液态酿出来的味道, ...

2023年10月11日-2023年11月20日,利旧高粱配清香型酒曲,加水液态发酵,10斤高粱米,纠正一下。出酒率极低,不建议这么干。后来与9月9日-10月9日酿的酒混合,测了度数48°左右,有点浑浊,期间喝不少酒,剩下的一共4斤左右。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-11-23 08:56:22
2023年11月21日,大米、高粱、小麦、玉米、豌豆将近12斤吧,配清香型酒曲,固态发酵,现在是冬天,室内有暖气,温度比较适合酿酒,糖化时间10小时左右,酒糟出水太多了,想着应该是糖化进行的比较好或者是酒曲放多了,糖化时间比较短,但是密封发酵强两天比较强烈。粮食种类比较多,不知道是什么味道,期待。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-12-5 11:09:57
何大勇 发表于 2023-11-23 08:52
2023年10月11日-2023年11月20日,利旧高粱配清香型酒曲,加水液态发酵,10斤高粱米,纠正一下。出酒率极 ...

2023年10月11日-2023年11月20日利旧高粱和2023年11月1日-12月4日利旧高粱的二次发酵方法应该是没有掌握好,出酒率都很少,后来与2023年9月9日-2023年10月9日的酒,都混合一块,统一复蒸。
 楼主| 何大勇 发表于 2023-12-13 11:01:10
何大勇 发表于 2023-12-5 11:09
2023年10月11日-2023年11月20日利旧高粱和2023年11月1日-12月4日利旧高粱的二次发酵方法应该是没有掌握好 ...

2023年12月11日使用中科益康白酒甲醇检测试剂对这次白酒进行检测,经检查甲醇含量0.1——0.2克每升
HijLee 发表于 2023-12-13 13:13:22
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