记录一下自酿白酒的琐碎事情

2023年7月16日至2023年8月30日，大米配酱香型酒曲，熟料液态大米发酵，10斤大米；50°以上白酒大概5斤。这个味道不太喜欢。

*熟料液态大米发酵
一、液态熟料发酵法
.1.工艺流程
原料→蒸煮-入缸-加酒曲—“--糖化-加水+发酵-蒸馏·成品
2.操作技术
()生产原料
主要为大米(或米糯米),要求无霉变、无虫蛀、无污染,发酵剂为熟料液态酒曲
配比为原料,发酵酒曲,水
100斤粮食，20斤酒曲 (-120斤水).
()浸米
将大米放入容器内浸泡,水面要超过大来5-10cm,浸泡6h左右,
夏天短,冬季时间稍长
(3)蒸料
将浸泡大米上锅蒸煮,要求蒸熟、蒸透,不夹生.倒出来冷凉30度
(4)入缸
将冷却好的原料加入大曲倒入发酵容器,
(5糖化24小时温度不要超过38度
然后加入120斤水，加水后
上午和下午,同样各搅拌一次. 48~60h发酵旺盛,产生大量气泡,再重新用密封。
如容器内发酵仍较强烈,气体将塑料布鼓起,可在塑料布上开个小洞,进行排气！
发酵旺盛期在36左右, 72h后渐趋平静。整个发酵过程20天,若适当延长有助于提高酒质。
发酵期间,室温宜保持在20~32℃,过高、过低都会对酒产生影响
(7)蒸酒
同常规操作,注意掐头去尾,并控制出酒温度、宜低不宜高！

自酿酒杂醇、酸、脂类物质很难控制，酱和浓香液态发酵粮香突出，但是缺少固态发酵的窖香，因为微生物种类少，缺少复杂呈香物质，即使放时间长，也很难有好的陈香。总之香味 不协调，如果在四川、贵州，可以试着去酒厂搞点黄水加里面玩。

2023年9月9日至2023年10月9日，高粱配酱香型酒曲，固态发酵，10斤大米；50°以上白酒大概2.6斤。闻着非常香，放了一个20天左右再喝，特别柔和。喜欢。

2023年9月19日至2023年10月30日，高粱配清香型酒曲，固态发酵，10斤大米；50°以上白酒大概3.2斤。香味跟10月9日的相比，差点，过段时间在尝尝味道。

固态大曲制作方法详细操作流程
玉米高粱小麦稻谷大麦一.浸泡
粮食浸泡,夏天用冷水,冬天用温水,水要淹没粮食20公分。16一24小时,然后清洗2次备用。
二.蒸粮
产生蒸汽后投入粮食,上大气蒸40分钟,玉米60分钟让粮食快速受热膨胀三,焖粮
加入60度温水,到设备里面淹没粮食15公分左右.玉米25公分。
然后把水,烧到95度左右,停火.高粱,小麦,稻谷,大麦焖20分钟左右玉米需要焖粮2一3小时.
四,复蒸
看粮食开口率,闷粮不要大开口,粮食没有硬心,小
开口即可,然后把锅底排掉,敞开盖子蒸40分钟,这个时候可以把糠壳放在粮食的上面一起蒸。玉米稻谷不需要,高粱小麦需要加100斤粮食加1O斤左右。
五摊凉
把粮食倒出来快速吹冷,对粮食降温,适当翻动,在两个小时内完成,把糠壳放一旁备用.
六.下曲
根据季节和外界温度变化适当调整下曲温度,冬天外界温度10一20度时,40一42度下一半酒曲,搅拌均匀,38度然后再下一半酒曲搅拌均匀。外界15一25度时,38度度下曲.外界20—30度时35度下曲.
外界20一28度时候下曲温度35度。
100斤加大曲10斤注意粮食不能太干,七.入缸
发醉将拌好的粮食直接入缸密封发酵,
夏天22度,春秋天25度冬天27度,入缸立马密封发酵20天以上蒸馏

何大勇 发表于 2023-10-31 21:35
2023年9月9日至2023年10月9日，高粱配酱香型酒曲，固态发酵，10斤大米；50°以上白酒大概2.6斤。闻着非常香 ...

2023年10月11日，利旧高粱配清香型酒曲，加水液态发酵，10斤大米。主要是想看看高粱米液态酿出来的味道，如何。

何大勇 发表于 2023-10-31 21:36
2023年9月19日至2023年10月30日，高粱配清香型酒曲，固态发酵，10斤大米；50°以上白酒大概3.2斤。香味跟10 ...

2023年11月1日，利旧高粱配清香型酒曲，固态发酵。不知道第二次发酵出酒率高不高，味道怎么样，想把这两次酿的酒混着存放，不然太费瓶子了。

何大勇 发表于 2023-10-31 21:37
固态大曲制作方法详细操作流程
玉米高粱小麦稻谷大麦一.浸泡
粮食浸泡,夏天用冷水,冬天用温水,水要淹没粮食 ...

固态发酵有个好处，酿酒的时候火不大，水位离酒糟够远，水就不会很混浊，酿出的酒就不用复蒸，酒里保存粮食的香味就足够多。

何大勇 发表于 2023-10-31 21:37
*熟料液态大米发酵
一、液态熟料发酵法
.1.工艺流程

熟料液态大米发酵的弊端，酿酒前需要过滤酒糟，对液体进行蒸馏提取酒精，酿出的酒杂质相对较多，得复蒸。出酒率相对较高，需要验证。但是相同时间，用大米进行液态发酵出酒率真的高。开始固态发酵以后，我就不爱喝液态发酵的酒。

下次尝试多种粮食大小曲结合的方式，固态发酵酿酒。期待。我觉得自己酿的高浓度酒比金质习酒要好喝。也许有人会觉得自酿白酒不安全，有甲醇甲醛等，但掐头去尾或者复蒸再存放一段时间就可以喝，老家农村就喝自酿白酒很少出事，我自己喝自己酿的白酒至今没出过事。这个还是很放心的。

是怎样的契机让你开始探索自酿白酒的？

看起来是专业人士，或者有相关从业经验啊。

admin 发表于 2023-10-31 22:24
是怎样的契机让你开始探索自酿白酒的？

是拼多多，某天看到了拼多多有小型的不锈钢整酿一体机，大小就看家里人自己酿酒，决定自己也要尝试尝试，寻找人生的乐趣。

鱼头狗 发表于 2023-11-1 08:44
看起来是专业人士，或者有相关从业经验啊。

真不是专业的，只是个业余玩家，冲着好玩去的。

何大勇 发表于 2023-11-1 09:36
真不是专业的，只是个业余玩家，冲着好玩去的。

流弊

用糯米试试

怎么去杂质

学习. 看着很有意思, 让我想起小时候看鲁滨逊漂流记里面, 主角独自求生那种爽感.

看步骤好像做任务一般  好开心哇

凌飞 发表于 2023-11-2 00:39
用糯米试试

糯米可以考虑来个桂花枸杞甜米酒，比整白酒有价值多了

yanyaneboy 发表于 2023-11-2 01:01
怎么去杂质

去除杂质，可以考虑第二次蒸馏提纯，如果担心里面有甲醇的话，有两个方法，第一个是掐头去尾，我一般这这部分酒放到下次酿酒的一起蒸馏，蒸馏的时候，嫌弃大火烧开，转小火取酒，后期酒精度数低的，大火取酒；第二是方法是温酒，甲醇的沸点是64.7℃ ，乙醇的沸点是78℃，三国有温酒斩华雄的典故，就是这么来的。

行路客 发表于 2023-11-2 10:00
看步骤好像做任务一般  好开心哇

是这样的呢

我去参观过固态发酵的酒厂生产线，听他们技术人员说发酵池50年前第一次做窖泥的时候，用苹果泥厚厚的涂了一层，做的原始发酵！

徐大力 发表于 2023-11-5 19:53
我去参观过固态发酵的酒厂生产线，听他们技术人员说发酵池50年前第一次做窖泥的时候，用苹果泥厚厚的涂了一 ...

你应该是专业的！

何大勇 发表于 2023-10-31 21:40
2023年10月11日，利旧高粱配清香型酒曲，加水液态发酵，10斤大米。主要是想看看高粱米液态酿出来的味道， ...

2023年10月11日-2023年11月20日，利旧高粱配清香型酒曲，加水液态发酵，10斤高粱米，纠正一下。出酒率极低，不建议这么干。后来与9月9日-10月9日酿的酒混合，测了度数48°左右，有点浑浊，期间喝不少酒，剩下的一共4斤左右。

2023年11月21日，大米、高粱、小麦、玉米、豌豆将近12斤吧，配清香型酒曲，固态发酵，现在是冬天，室内有暖气，温度比较适合酿酒，糖化时间10小时左右，酒糟出水太多了，想着应该是糖化进行的比较好或者是酒曲放多了，糖化时间比较短，但是密封发酵强两天比较强烈。粮食种类比较多，不知道是什么味道，期待。

何大勇 发表于 2023-11-23 08:52
2023年10月11日-2023年11月20日，利旧高粱配清香型酒曲，加水液态发酵，10斤高粱米，纠正一下。出酒率极 ...

2023年10月11日-2023年11月20日利旧高粱和2023年11月1日-12月4日利旧高粱的二次发酵方法应该是没有掌握好，出酒率都很少，后来与2023年9月9日-2023年10月9日的酒，都混合一块，统一复蒸。

何大勇 发表于 2023-12-5 11:09
2023年10月11日-2023年11月20日利旧高粱和2023年11月1日-12月4日利旧高粱的二次发酵方法应该是没有掌握好 ...

2023年12月11日使用中科益康白酒甲醇检测试剂对这次白酒进行检测，经检查甲醇含量0.1——0.2克每升

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