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[饮食] 上色

查看: 1438|回复: 10
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虫子 发表于 2022-1-30 09:11:14
我曾一度困惑,为何自己烫出的油泼辣子,用来调制的面皮,无法让红油挂在凉皮表面,而是顺流而下,浮于调味汁水表面?

虽然味道已经努力到与地道的陕西凉皮无差,但还是遗憾于色相大打折扣,毕竟那裹满红油的凉皮一入眼便让人神往啊。

这个问题直到最近我看到有经验的老手专门提点了一个细节才恍然大悟——要在油泼辣子的最后加入蜂蜜或者白糖。蜂蜜在油的高温中,随着搅拌可以充分融化,使得油辣子产生粘性,如此便可以让诱人的红油挂在其辅佐的食材上啦。

这自然让我联想到红烧烹调中的核心技法——上色。

像是做糖醋排骨、红烧肉、东坡肘子这些烧菜,都少不了炒点糖色,大火收汁时,焦糖的红亮粘腻在食材表面,可以极大提升食欲。

另外,常见的上色技法便是加入老抽,其实原理一致,就是因为老抽中含有焦糖,呈现浓赤的酱色。

所以,上色的概念似乎可以因此发散开来,不拘泥于某一类烹制手法或者食材,而是要领会本质,然后触类旁通。这个本质即:上色是运用甜味物质融化后产生的粘性。

利用这个粘性,可以上无限的色。
衡大人 发表于 2022-1-30 09:20:41
听君一席话

部落魂

atom 发表于 2022-1-30 10:52:06
想吃凉皮了
远恒之义 发表于 2022-2-1 22:41:42
说到这想吃想吃糖醋排骨哦。
坷泽 发表于 2022-2-2 10:50:43

甚听一席话
坷泽 发表于 2022-2-2 10:51:13
哈哈哈涨知识了
微拂的风 发表于 2022-2-3 18:00:53
炒糖色~
橙色杳冥 发表于 2022-2-3 23:01:09
看馋了
雨茗s 发表于 2022-2-11 00:02:11
上色是运用甜味物质融化后产生的粘性。
千翻客 发表于 2022-2-23 14:51:27
虫子,可以回复下我的vx或者站内信息嘛
无知小米 发表于 2022-2-24 12:15:10
虫子 应该是个吃货。
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