唯快不破混个饱，餐饮内幕知多少

昨天专门跑了趟重庆，和两家做餐饮的老乡聊了几个小时。结局是比较悲观的。

不知各位如今去店里用餐的耐心值如何？

老乡很无奈地跟我讲：他自己手工打的白吉饼，现烤根本不现实，于是退而求其次，头天晚上提前把第二天的饼打好（大概有两三百个），客人到店后只需要放到炉子加热下，就可以切开夹肉了。就这样，还是有顾客耐不住性子——这都等了快1分钟了，怎么还没好？

所以，餐饮从业三四年下来，老乡也被改变了许多。既是被这个处处求快的社会节奏所改变，也是被自己身处的行业潜规则所改变。

比如在麦当劳的新品肉夹馍之...买家秀与卖家秀下面@麦兜咕噜咕 跟帖中提到那种老潼关肉夹馍，看起来很漂亮，烤得金黄酥脆，看起来还有点像凤凰卫视的台标。就在我求教老乡这种饼怎么做时，被其报之以「娃呀！你还是太年轻」的嘲笑——他十分肯定地说，目前市售的老潼关饼没有店家会自己做的，都是网上批发的工业流水产品...

提到餐饮行业的标准化、工业化，我倒也没啥意外，但多少有点排斥。实际上，老乡告诉我自己从来不会吃老潼关那种饼，因为加了猪油，品控如果不严，有时候会有一种说不出来的异味，但绝大多数顾客对此没那么敏感，因为那色泽、那酥脆的口感早已俘获了他们。

没办法，为了生意，甚至变成「为了生存」，老乡后来也开始从网上采购老潼关饼，并且卖的比自己手打的白吉饼贵1元，数据显示，外卖平台的顾客更喜欢老潼关。而他引以为傲的白吉饼则是到店消费为主，从早期的炭火烘烤到如今的煤气烘烤，甚至偶尔也用电饼档来加热，可以看见的是，一个有所追求的传统烹制手法正在被各种成本更低的加工方式所取代。

而这些也并非全是「老乡们」的错。

就像标题党横行，正是因为有大量的用户喜闻乐见一样。也是顾客的选择倾向，促成了一部分餐饮从业者们的投其所好。

我们爱好美食，很多时候也是因为那份烟火气。但唯快不破的「标准化」浪潮中，人间烟火逐渐被机器流水所「淘汰」。这次我回重庆感受挺深的一点变化就是看不到有火锅店外师傅们忙着炒底料的景观了，要知道以前很多火锅店是有意将炒料环节展示给过往的路人看的。也许这劳累却并不大讨好的差事也都被机器所取代了。

机器无过，程式化无罪。我也不是个极端的传统手作主义者。但我也跟很多人一样，迷恋蕴藏在美食制作过程中的那股人情味，如果这些被顾客能够可感可知（比如现在流行的明厨明档），那么一道菜一碗面被端上桌的那一刻，将会平添一丝仪式感。而，谁会拒绝这一丝仪式感呢？

对于老板们想成就更大规模效应而对标准化不断追求的现实 与 顾客们对一桌真正有温度的美味的内心诉求 之间的矛盾，值得去思考。

我想呼唤各位的也仅仅是：给那些让你「稍等一会儿」的店家，多一点点耐心。

看到虫大这篇帖子后，再看看之前留言的那张图片，瞬间失去多少滋味！当我得知真相后，下次去吃老潼关肉夹馍的时候，我得幻想它不是工业流水线的产品来安慰自己，迫使自己接受这番 “美味”。

给那些让你「稍等一会儿」的店家，多一点点耐心。 现在再看一下这句话，如果下次遇到这样的店家，自己将会是另一种心态。

——“老板，我不急，您慢慢来，我有时间！”
——“老板，您辛苦啦，谢谢您！”

麦兜咕噜咕 发表于 2021-1-15 14:17
看到虫大这篇帖子后，再看看之前留言的那张图片，瞬间失去多少滋味！当我得知真相后，下次去吃老潼关肉夹馍 ...

然后老板真就把你给搞忘了，最后吃了一顿更窝火的饭{:5_157:}

好吃的美食，值得等待

程序化餐饮肯定比传统餐饮难吃，但好在出餐快，时长短，这只能叫快餐不能叫美食了。

陈诗杰 发表于 2021-1-15 06:57
就我在深圳读大学的几年时间里，每隔一段时间在广州的朋友都会来找我说，最近又有哪间老字号倒闭了，更别提 ...

唯快不破的潮流下，餐饮行业中你所说的「老字号」们有些更容易遭受同品类出餐快的新秀们的打击，有些是无可厚非的市场竞争行为，有些则是劣币淘汰良币。

就我在深圳读大学的几年时间里，每隔一段时间在广州的朋友都会来找我说，最近又有哪间老字号倒闭了，更别提还有疫情冲击，我去年年中的时候回广州很多熟悉的店铺都找不到了。

SURF-

国人对“等待”是敏感的，因而 若需要谈到这个，可以讲讲“马上来”。或许，会好一些。（仅参考， 在对话当中可以试试用）

所以现在好多地方都是先收钱，然后告诉你等一会，至于等多久就看情况了，根据人的心理等了之后，你就基本上一直等下去了

真正的美食是值得去等待的，手艺人做出来的美食比工业化做出来的吃的是没法比的。

啊这..吃完还得回去加班呢{:5_157:}