为什么和过的面粉不易溶于水？

今天在做饭的时候干了一件蠢事儿，我在洗和过面的碗的时候脑子一抽，想着我用钢丝球去洗是不是快一点？就有了下图的结果：



这给我给整懵了，无论我怎么洗涮这个钢丝球都没办法把它洗干净，当我一点一点把那些小面团给一个个扣下来的时候，我发现它们连手都不沾，然后我就有点纳闷，这件事请好像挺平常的？但到这么一件平常事儿我是想了半天也没明白，网上查这个问题的时候相关疑问一个都没有。我就挺好奇这个问题的，还有就想问下各位有没有类似的生活问题好像挺平常的，但是仔细一想又想不出个所以然来的问题。

我现在还没碰到这样的，我的问题肯定有答案，只是我还没找出来，需要提高自己的检索能力，增加自己的知识面。

上网和读书，请教一样，只是一种获取信息的思路而已，而解决问题是需要用解决问题的思路的。
以此例为参考，如果上网搜“为什么面团不溶于水”搜不到答案的话。只能说明没有人将答案总结在网上，这时候应该转换思路，比如搜“面团的组成”，然后根据我们已知的“大分子不溶于水”推测出答案。或者思路在放大一点，搜“和面的原理”“厨艺原理“就能找到这套书，这套书非常出名的。或者干脆回归问题本质“一个东西不溶于水”去搜“水溶性物质的定义”“溶于水的条件”从微观物理的角度去寻找信息进行推测。

总之，外部获取的一切都是信息，内心思考分析选择的才是答案，有时候对客观规律，我们会选择错误信息作为答案，更多时候对主管的问题，每个人都有自己的答案，没有标答。

以上一点思考，仅限参考交流。

用油炸一下，然后敲一敲，面就掉干净了。

这是面筋吧

雁离 发表于 2021-8-7 20:10
这是面筋吧

是面筋  不过重点是这玩意儿为什么不溶于水啊？

面揉到一起了，水进不去了，或许是面与面之间的某种性质的力比水与面粉之间的引力大吧。参考 和面 的原理。

至于是什么力，我也不知道，还需要大家继续考证。

用开水洗应该容易散

不是和过的面粉不易溶于水，而是面粉他本身就不溶于水
一般的高分子化合物都是不溶于水的，你想想面粉的主要成分是啥

但是，面粉也不溶于水呀，面粉的主要成分淀粉，脂肪，蛋白质，矿物质。钢丝球这样基本就废了。

难道是和牛顿流体有关？

这揉成面筋了，面筋溶于水吗吗？

这不是面筋，还是面团。可以参考马基教授在食物与厨艺一书中写的资料。
面团的组成是水，麸质蛋白也就是面筋，和淀粉粒，面团的面粉含量高于水分且硬度较高。面团的水分会完全和面筋蛋白与淀粉粒表面结合，而淀粉粒则镶嵌在面筋和水构成的半固体网络中。面团的构造状态只是暂时的，加热之后淀粉颗粒会吸水膨胀，才能形成永久性的固态构造。
可见，未加热时面筋蛋白撑起了面团的结构。面筋蛋白是某些小麦蛋白的复杂混合体，这些小麦蛋白不溶于水，但彼此之间或是与水分子之间却可以结合，面粉掺水湿润后，蛋白质的结构外形会改变，彼此相对移动，构成或打断键结。蛋白质本身就是一种链状长分子，这里要提到古胶蛋白链，这种蛋白自己的键结很弱，两端都含有硫氨基酸，能与同样的硫氨基酸结成牢固的二硫键。在揉面的过程中，小麦谷蛋白彼此之间首尾相连结成超长链，超长链之间又会形成临时的弱键，最后成为一片绵密的牢固网络。

以上部分来自书本原文重新整理。

其实面团也并非完全不溶于水，蛋白质只占面粉重量的10％，还有70％是淀粉，淀粉粒及其吸附的水分如果渗入面筋网络，就会瓦解其构造，让面筋变得柔软，当水含量超过面粉，就结构就松成了面糊，可以倒出来，这时候面糊大部分是水，面筋蛋白和淀粉散布在水中。所以这碗泡的时间要足够长，也是可以溶解的，这里的溶解是分散在水中的意思，不是化学意义上的溶解。

补充内容 (2022-2-12 01:31):
如果对这方面感兴趣的话，《食物与厨艺》一系列三本书都值得一读。这套书首开分子料理先河，对了解厨艺原理很有帮助，涉及物理人文等多方面。

陈诗杰 发表于 2022-2-10 17:55
不是和过的面粉不易溶于水，而是面粉他本身就不溶于水
一般的高分子化合物都是不溶于水的，你想想面粉的主 ...

这个不溶于水应该是溶解的意思。面粉少量是可以溶的，但是不是溶解，只是大大小小的大分子分散在水里，像灰尘分布在空气中一样成为一种能发生丁达尔效应的凝胶。